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16种日本料理常用切法（日语在线学习网）

No.1 块切

ぶつ切り|切块

适合的原材料：牛蒡（ごぼう）、葱（ネギ） 等

一番簡単な切り方。素材を端から2~3cmの長さに切ってゆきます。

这是最简单的切法。从原材料的一端开始切，以2~3cm的长度切下去。

No.2 斜切

斜め切り|斜切

适合的原材料：牛蒡、葱、黄瓜（きゅうり）、胡萝卜（にんじん）等

細長い円筒形の素材を、端から斜めに切ってゆきます。

用于切细长的圆筒形原材料，从它的一端开始，用刀斜着切下去。

No.3 小口切

小口切り|小口切/一点一点切

适合的原材料：葱、黄瓜等

細長い円筒形の素材を、端から薄く切ってゆきます。

用于切细长的圆筒形原材料，从它的一端开始，将其一点一点地切成片。

薬味に使うねぎなどに。

可以用于切做佐料的葱等。

※どんな形の素材でも、端から順々に切ることを「小口から切る」といいます。

注：无论切什么形状的原材料，只要是从它的一端开始按顺序切过去，都可以说成是“小口から切る”。

No.4 轮切

輪切り|轮切/切成圆片

适合的原材料：白萝卜（大根）、胡萝卜、芜菁（かぶ）、洋葱（玉ねぎ）、番茄（トマト）、土豆（じゃがいも）、竹笋（たけのこ）等

まず、素材の皮をむき（素材や料理の種類によっては皮付きのまま）、端から1~3cm程度の間隔で切ってゆきます。

首先，先将原材料的皮削去（根据原材料和料理种类的不同，也有直接带皮的），然后从原材料的一端以1~3cm左右的间隔切下去。

切り口が円になる、あらゆる素材に。

这一切法，适用于切口会是圆形的各种原材料。

No.5 半月切

半月切り|半月切

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、番茄等

素材を縦半分に切り、それを端から1~3cm程度の間隔で切ってゆきます。

将原材料竖着切成两半，然后从它的一端以1~3cm左右的间隔切下去。

（步骤与轮切基本相同，就是多了一个“将原材料竖着切两半”的步骤）

No.6 银杏切/十字切

いちょう切り|银杏切/十字切

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、黄瓜等

素材を縦半分に切り、さらに縦半分に切ったものを端から切ってゆきます。

将原材料竖着切成两半后，再把这两半分别竖着切成两半之后，从它的一端开始切下去。

切った形が銀杏の葉に似ているため「いちょう切り」と呼ばれます。

因为切出来的形状很像银杏的叶子，所以这种切法被叫做“银杏切”。

（实际上也就是在半月切的基础上又进化了一下，从形状上来说也算是圆片被切了个“十”字，所以这种切法也可以叫做“十字切”。）

No.7 薄片切

薄切り|薄片切/切成薄片

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、黄瓜等

素材を1~5mm間隔で端から薄く切ってゆきます。大根·にんじん·きゅうり·かぶ·玉ねぎ·じゃがいもなど、殆どの素材に用いることが出来ます。

从原材料的一端以1~5mm的间隔将其切成片。白萝卜、胡萝卜、黄瓜、洋葱、土豆等，几乎所有的原材料都能使用这种切法。

No.8 方纸切

色紙切り|方纸切/切成方片

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁等

素材の両端を切り落とします。（長い素材の場合は、適当な長さに切って下さい。）そして周りを四辺切り落として5cm程度の立方体にし、それを繊維に対して垂直に端から薄く切ってゆきます。

将原材料的两端切掉（如果是长形原材料的话，先将其切成适当的长度），然后将周围切出四个边，使其成为5cm左右的立方体，再沿着原材料纤维（纹路）垂直地从一端开始切，将其切成片。

色紙のような形をしているのでこう呼ばれます。

由于切出来的薄片形状像方形美术纸笺，所以这种切法叫“方纸切”。

No.9 长片切

短冊切り|长片切

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、山药（長芋）等

まず、素材を5cm程度に切り、縦に1cm幅で切った後、繊維の方向が縦長になるように端から薄く切ってゆきます。

首先，将原材料切成5cm左右的长度，然后竖向切成1cm左右，沿着原材料纤维的方向，将其切成竖长形的薄片。

形が短冊のようなので「短冊切り」と呼ばれます。

因为其切出来的形状很像长条诗笺，所以将这种切法称为“长片切”。

No.10 梆子切

拍子木切り|梆子切

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、土豆、番茄等

まず、素材を端から5cm程度に切ってゆきます。切り口を下にして、今度は1cmに縦に切ってゆきます。それをねかせて、縦に1cmに切って直方体にします。

首先，从原材料的一端开始切下去，将其切成5cm左右的长度。将切口向下（使原材料竖向放置），接下来将其切成1cm的大小。之后再将其放平，以1cm的大小竖切下去，使其变成长方体。

形が拍子木に似ているのでこう呼ばれます。

如此切出来的原材料形似梆子，所以这种切法称为“梆子切”。

No.11 切丁

角切り|切丁

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、土豆、番茄等

拍子木切りにした素材を、さらに端から切ってさいころのような形にします。

把用“梆子切”切出来的原材料，再进一步切成色子状的形状。

大きさによって、5ミリ角のものを「あられ切り」、1センチ角のものを「さいの目切り」と呼びます。

根据切出来的形状大小来分，其切法的称呼也有所不同。切成5毫米小丁的，其切法叫“碎块切”；切成1公分小丁的，其切法叫做“方块切”。

No.12 弧形切

くし形切り|弧形切

适合的原材料：洋葱、番茄、土豆、哈密瓜、西瓜等

球形の素材を、まず縦半分に切ります。切り口を下にして置き、それを縦2等分にします。料理の種類に応じてさらにそれを中心に向かって放射状に4等分、8等分と切ってゆきます。

首先将球形的原材料竖切成两半，将切口向下放置，然后再将其竖着切成2等份。根据料理种类的不同，再以原材料的中心向四周放射的样子，将原材料切成4等份、8等份。

No.13 切丝

くし形切り|切丝

适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、黄瓜、卷心菜（キャベツ）、葱等

大根·にんじん·きゅうりなど：素材を端から薄く切ります。（切り口の長い方が5cmくらいになるように）上から手のひらで押さえて素材をねかしたあと端から細く切ってゆきます。

白萝卜、胡萝卜、黄瓜等：首先从原材料的一端开始切薄片（让切口的长度在5cm左右），切好后从上面用手掌将这些薄片摊平，然后再从一端开始将其切成细丝。

キャベツ：縦半分、または1/4に切ったものを、端から細く切ってゆきます。

卷心菜：将竖着切好的一半，或者是切成1/4大小的卷心菜，从其一端开始切成细丝。

長ネギ：まず、端から5cmの長さに切り、縦半分に切った後さらに縦に細く切ってゆきます。

大葱：首先从一端开始，将其切成5cm的长度，然后将其竖向切成两半后，再将其竖切成细丝。

No.14 切末

みじん切り|切末

适合的原材料：各种原材料皆可

せん切りにした素材を端から細かく切ってゆく。

从已经切成丝的原材料的一端出发，将其切得更加细碎。

No.15 乱切/不规则切

乱切り|乱切/不规则切

适合的原材料：牛蒡、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、青椒（ピーマン）、竹笋等

野菜をまわしながら斜めに包丁をいれて、大きさがだいたい同じくらいの一口大になるように切ってゆきます。

将蔬菜边转动方向边用刀斜着切，切出来的块是大小大致相同、可以一口吃下去的程度。

No.16 削切

そぎ切り|削切

适合的原材料：白菜、香菇（しいたけ）等

白菜の根元、しいたけ、鶏肉など厚みがある素材をそぐように切る切り方。

这是将白菜梗、香菇、鸡肉等有点厚的原材料如削一般的切法。

素材の左側に軽く手を添え包丁をねかせてそぐようにして切ります。包丁をねかせる角度によって切り口の大きさも変わり、切り口の面積が大きい程味がしみやすくなります。

把手轻轻地放在原材料的左侧，让刀放平，如同削一般地切过去。刀放平的角度不同，原材料的切口大小也会有所不同，切口面积大的入味比较容易。

右利きの人の場合普通は右から左に向かって切ってゆきます。左利きの場合は、左右が逆になる。

右撇子的人一般是从右往左切下去。左撇子的话，切的方向就会左右相反。