本帖最后由 萝卜 于 2009-7-4 15:59 编辑
日餐菜点在中餐和西餐的影响下，逐渐形成了一些著名菜点。这些菜点，有的作为主菜，送到宴席上，有的自立门户，变成一种特殊的进餐形式，如铁板烧。下面扼要介绍一下著名的日菜铁板烧、天妇罗、牛肉火锅和牛肉水锅。
铁板烧：从进餐形式来讲与锄烧同属于即席料理，也就是大家围坐在一块大而扁平的铁板周围，用火烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边烧煎，客人也可自己动手各取所爱，边剥边吃，吃法新鲜，气氛热烈，很受欢迎。铁板烧的原料包括肉类、家禽、水产、野味和果实类蔬菜。如牛肉、猪肉、鸡肉；马哈鱼、鲥鱼、墨鱼；大虾、扇贝、蛤蜊；葱头、柿子椒、大葱、茄子、蘑菇、苹果、嫩玉米等都是铁板烧的理想
原料。对这些原料，需事先精选切成快或片，或预先腌制，以便随时烧烤。
天妇罗：用面糊炸的菜统称为天妇罗，便餐、宴会都可以上。天妇罗的烹制方法来源于中国，名字来自荷兰，已经大约有150年的历史。天妇罗的烹制方法是，将原料蘸上以蛋黄兑冷水和面粉，放油中炸。调好的面糊叫天妇罗衣。和面衣用的面粉，日语叫薄力粉，就是面筋少的面粉。面筋多的面粉粘性大，这样的面糊炸成的天妇罗衣较厚，挂糊不符合要求，影响口味。故调制好面衣是炸好天妇罗的关键之一。夏季用冰水调糊最好，以东京湾的特产：车虾、星鳗、喜鱼、墨鱼和新鲜蔬菜为主要原料。天妇罗原料大致分为三类：海鲜类、蔬菜类、鸡禽类。
1.用海鲜制作的天妇罗，当推虾为桂冠，常用的有车虾、河虾、对虾等，并以活虾为最高级；其余是乌贼类，有肉厚而白嫩的墨鱼、鱿鱼；鱼类一肉类白的为主，与提大小适中的星鳗、?鱼等；大鱼只用来炸鱼肉条；贝类的海鲜如干贝等也可以炸，但要保证海味的鲜。失去鲜味的水产，肉身松弛，易使面衣剥落，因此味道也不理想。
2.蔬菜类天妇罗，其范围广泛，大致分为根茎、果实、叶菜三种。菌类的东西也可以炸天妇罗。经常使用的蔬菜如小茄子、扁豆、青椒、红薯、藕、葱头、黑根、三叶芹，还有一些既可吃又起装饰作用的苏子叶、菠菜叶、柿子树的嫩叶、菊花叶、枫叶等。 大
3.鸡禽类天妇罗，以肉鸡为主。肉类的天妇罗是少有的。炸天妇罗使用的油以80%沙拉子油（生菜油）＋20% 香油混合使用。油炸温度也要随原料而异，叶菜类油温为160℃，根菜类为170℃，海鲜类为180℃。油温过低或过高对天妇罗质量都有影响。掌握油温的方法是用筷子蘸面糊甩入油锅，观察面糊在锅中的情况。面糊下沉锅底，马上又回升油面，--160℃；面糊沉到油的中间后再上升到油面--170℃；面糊甩入油中微微下沉，随即上升
油面--180℃。掌握好油温，才能保证炸出来的菜颜色漂亮，香脆可口，对天妇罗的要求是：以挂衣越薄越好，越热越香，现吃现炸。
吃时配以天汁（专门蘸天妇罗吃的一种汁）、萝卜泥、柠檬、盐（根据口味不同选用）。
天妇罗以鸡蛋面糊炸的最多、最普遍，此外，还有一些别的做法和炸法：
1.春雨炸，外表蘸一层爆粉丝的炸菜。大成日语网 2.金妇罗，用荞麦面调面糊，因荞麦面呈褐色，故叫金妇罗。
3.光炸素菜以素食为原料叫精进炸，精进二字意为素斋。
4.矾边炸，是指加上紫菜的原料，炸出来的菜叫矾边炸或叫矾造。
5.博多炸，博多是地名，这个地区地层呈重叠，这个菜借用此意形容菜点多层，夹陷，因此叫"博多炸"。
由于口味和颜色不同，天妇罗衣也是多样的，但是天妇罗总的要求三个标准：挂糊要薄，沥油要净，脆香。
牛肉火锅：
此菜在日本是人人喜爱吃的菜，也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点，主要是以牛肉、蔬菜（大白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、蒿子秆等）为主。用酱油和糖等调料，口味甜咸，肉煮嫩一点蘸生鸡蛋吃。此菜分关东、关西两种，关东的是把汁兑好，关西的是将调料放在桌子上，食者自己来调味。牛肉火锅是江户末期、明治初期在古代"锄烧"菜的基础上受欧美影响而产生的，至今大约有120年的历史。"锄烧"其原意据说是古代人们把锄在火上烧热，烤野猪肉片吃，逐步发展到现在以牛肉为主的火锅。锄烧的种类，不仅限于牛肉，凡是薄切的肉类，包括鸡、野味、猪肉配上作料用平底锅的烹调吃法都统称为锄烧。不过对日本人来说，称牛肉火锅为锄烧已为习惯叫法，前面不加牛肉二字，人们也能理解为牛肉火锅。但其它火锅在火锅前必须加上原料名字，才能区别于牛肉火锅。
牛肉水锅：
此菜是以牛肉、蔬菜为主的一种涮锅，类似北京的涮羊肉。菜名模拟涮牛肉水的哗啦生而来，直译成中国话叫哗啦哗啦锅。此菜吃法以牛肉蘸麻辣酱混合的汁，蔬菜蘸醋酸汁放辣萝卜泥、葱花，因此配两种汁。锅里的汤，一种是鸡汤，一种是海带水。一半多采用海带水，可保持菜的原味。此菜有40年左右的历史，据说是二战前后由中国穿入日本，适宜于冬季食用，可以增加进餐的热烈气氛。
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