由荞麦做的荞麦面由于营养丰富,食用方便快捷,是日本关东地区受欢迎的大众食品.荞麦面分冷食,热食两种,冷荞麦面主要在夏季食用,有「ざるそば」（笊篱荞麦面）,「もりそば」（蒸笼荞麦面）,热食荞麦面有「かけそば」（清汤荞麦面）等.
一. 荞麦面的起源和发展
荞麦原产于中亚,古代就已经传如日本.荞麦多产于高寒地区,可以生长在贫瘠的土地上,像日本的长野县,山梨县都是多山地区,土地贫瘠,不适合种水稻,因此两地都是日本的荞麦产区.所以那里自古就有食用荞麦的习惯.
日本人最初食用荞麦时,由于制粉技术落后,只是简单地把荞麦粒做熟了吃,这种情况持续了几个世纪.镰仓时代(1185~1333年),中国的手工制粉技术传入日本,日本才有了荞麦粉,于是人们开始长吃荞麦面糕.当时,对于普通农民来说,加工制作荞麦粉的成本过于昂贵,所以一般家庭很少吃荞麦面.因此,吃荞麦就成了贫穷的代名词.甚至在五十年前,在荞麦的产地还有人劝姑娘们不要嫁给家里常吃荞麦的人.
根据记载，首次在历史文献里出现荞麦面(当时叫「?麦切り」)是在江户时代初期。「?麦切り」原产于日本长野县.那里的户隐村流传着有关天照大御神(日本的太阳女神)的传说,因而成了佛教野宿派苦行僧的神圣之地,每年都有来自全国各地的香客.户隐的寺庙为他们提供食宿,吃的就是「?麦切り」.当时「?麦切り」只是用来招待贵客.户隐村民只是在节日和每年十一月收获荞麦时吃新鲜的「?麦切り」.当地还有种风俗,即在荞麦丰收时在家里招待已婚女儿及其丈夫吃以示庆祝.
在江户时代，商人们在大年夜忙里偷闲吃着荞麦面,这种习惯被传开形成了后来流传至今的除夕夜吃「年越しそば」(过年荞麦面)的习惯,其中包含着祈求来年幸福,希望能想长长的荞麦面一样长寿的意思.另外，刚搬进的新居时给邻居送荞麦面，也是日本人的一个习惯.
二、东京荞麦面发展史
荞麦面是东京的代表性食品.东京荞麦面的源头是日本长野县户隐村的「?麦切り」。户隐村的「?麦切り」17世纪传入江户后,以户隐荞麦面而闻名,成了当时江户人喜欢的食品.伴随户隐荞麦面而来的户隐人恭敬亲切的招待方式，作为江户式的荞麦面流传至今.
「?麦切り」刚传入东京时,是有糕点铺作为副业而制造的.那时主要吃的是蒸荞麦面,这种吃法是先煮后蒸,然后放到有热水的桶上食用.在随后的岁月里,蒸荞麦面逐渐消失,取而代之的是盛荞麦面(盛りそば).盛荞麦面是把煮好的桥，用水冷却，放在平竹筛子上吃.大约在18世纪中期,清汤荞麦面一经上市,便受到欢迎，经营清汤荞麦面的面馆和摊点以及街头小吃迅速增加,作为普通市民饮食的重要组成部分被迅速认同.各种各样的配菜,如油炸食品，海藻类,鸡蛋,海鳗和鸭肉渐渐地被加进清汤荞麦面里.到19世纪中叶，即江户时代末期，在江户由700多家荞麦面馆开业.
与此同时，还出现了一个盛荞麦面的变种,叫变荞麦面（?わりそば）.它是由混合的新配菜如樱花瓣,菊花瓣或绿茶和荞麦粉混合作成的色彩亮丽的荞麦面.
三, 狼吞虎咽荞麦面
咀嚼东西不发出声音是日本人的饮食行为规范,吃饭时发出声音被认为是没有教养的行为,但日本人对唏哩呼噜吃荞麦面却很宽容,因为这是荞麦面的标准吃法。究其原因,据说是最初荞麦面传入江户时,是普通老百姓吃的东西.江户老百姓讨厌装模做样假装有教养的举止,他们根本不会理会什么得体的礼仪,只是简单的把荞麦面吃下去.
站着吃饭也被日本人看作是一种没有教养的举止,但如果是吃荞麦面就另当别论了.现在生活节奏日益加快,人们要求饮食服务快速有效，为了满足这种需求，出现了一种专门站着吃的小店,叫做立食荞麦面店,意思是站着吃的荞麦面店.这种小店没有椅子，只能站着吃。立食荞麦面店大受欢迎是因为它服务方便快捷,不浪费客人一点时间,它也是一种便宜的垫饥方式,这种小店总试图找出新的方法以便捷迅速满足忙碌的顾客的需求.立食荞麦面店的主食是清汤荞麦面,顾客可以根据自己的口味添加配菜,如香葱,油炸食品,鸡蛋,炸豆腐或炸丸子等.大城市的地铁站常常能看到这种立食荞麦面店,蚀刻大都是工薪阶层或学生.
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