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日本美食介绍：你不了解的日本美食学

懂日文的人都知道"料理"就是"菜"，日本料理就是日本菜，中国料理就是中国菜，西洋料理就是西餐了。在日本，你肚子里面唱空城计了，就往那些写着"××料理"大大的霓虹招牌跑，没错的。

我们在日本电影里常常看见的居酒屋是最典型和平民的日本餐馆，一般门前总有红灯笼和青白相间的布幡作装饰，低矮的门面是木制的移门，“呼啦”一下子滑开以后，客人的额头贴着布幡“钻”进去，低头弯腰的，自然地就有了日本式的礼貌和礼节。

比较大型的居酒屋内除了盘腿坐的榻榻米座席以外，还有为不喜欢日式座位的客人准备的条桌和条椅，都是结实的原木制成的，和那里的老板、老板娘一样，透着朴实和乡土气。

在中国上餐馆就餐，一般是就座后服务员送来菜单再点菜，而在日本则不同。日本餐厅的入口处一般都有橱窗，里边陈列着用腊做成的在店内可以吃到的各种饭菜的模型。模型制作得相当精致，色彩、样式都很逼真，旁边标有价格。客人进店前，先看一下厨窗，选好自己想吃的饭菜后就可以非常直观地点某种菜肴。

一进门，有人响亮地“いっらしゃいません”（欢迎光临）“领唱”后，紧接着，居酒屋里的服务人员都像回声似的，有口无心、老和尚念经似的“いっらしゃいません”喊起来，热热闹闹的开篇让人心头一热。

屋子里，满墙壁的贴着菜单纸条子，一挂挂的，标着价钱，字迹崭新的是当令菜，黑糊糊的是本店常年不倒的看家菜。居酒屋里都是熟来熟往的客人，谁还说“来个菜单”就是笑话，往往一闭眼“先上盘‘杀西米’（生鱼片），斟一盅清酒！”“烤秋刀鱼、汤豆腐”……穿着简单和服的侍者嘴里应着，手脚麻利地为客人上“前菜”，那是一点点不要钱的下酒菜，不吃白不吃，不必推辞。和中国菜一样，总是先上冷菜，再上热菜，然后是砂锅。在日本叫菜不必太急吼吼，一下子要了一桌子菜，非但不能证明你有钱，反而看上去很不文明。大家都是先要两个菜，吃完了再招呼“对不起”，会有侍者飞快地过来听你的吩咐。

日本人贫富差距极大，有钱人不上那样的居酒屋吃饭，他们吃日本菜往往驱车去一个幽静的“世外桃源”，那里有简约、精致的日本式别墅，清雅的庭院，单独的和式套间，有穿着华丽和服的漂亮女人为客人跪式服务。日本菜都被装在美丽的漆器里呈上来，那温婉的侍女露出白皙的脖子和手腕斟酒，浅香盈盈。屋内另有女人弹着三弦琴，轻声地吟唱古曲，整个用餐流程像进行一次高雅的艺术活动，极度满足了暴富的日本男人的消费欲望。

在新宿、原宿、池袋、高田马场那样年轻人聚集的地方，有很多热闹的大型餐馆，除了美国人大肆进军的麦当劳之类的连锁店，日本居酒屋也办成大型的和新式的。一到晚餐时分，餐馆领班手里拿着对讲机不断指挥、疏散食客，场面非常可观。大型餐馆除了典型的日本菜，也卖简单的西餐和中国风味的食品，卖啤酒、清酒和世界各地的酒。

而像六本木、赤坂、银座那样高级区域，日本餐馆又有着不一样的风情。西方的思想观念在那样的地方比较流行，商厦和酒吧以致于迪斯科舞厅西洋风格的居多。要吃正宗的西餐必须去那里，世界各地最好的厨师，最好的原材料恐怕都被运送到这里来了。前几年日本经济泡泡吹得最大的时候，餐馆可能是第三产业最受益的所在了。

在日本呆久了以后，越来越接受它的食美学，接受它的食健康理论，越来越喜欢吃日本料理，只要口袋里一有钱，就钻进居酒屋，赤脚盘腿在榻榻米上，看谦恭、驯服的日本侍者碎步奔跑。我温一壶日本清酒，就着日本演歌高山流水似的节奏，品味生鱼片悠悠的鲜香。那样的日子，简直就是生活的最高境界了那一年，不知待客之道的苦，日本与我国一衣带水，历史上两国交往频繁，日本至今还保留着浓厚的我国唐代礼仪、风俗。日本人的生活习惯、日常礼节与我国有许多共同点。

日本人在接待客人时，不习惯以烟待客。以酒待客时，他们认为让客人自己斟酒是失礼的，由主人或侍者斟，方法是右手持壶，左手托壶底，壶嘴不能碰杯口。通常第一杯酒是有礼的，但谢绝第二杯却不为失礼。客人若善饮，每喝完一杯，主人都会表示高兴和鼓励多喝，但主人和其他客人并不陪饮。等大家都喝完了，一齐把酒杯倒放才是礼貌的。

日本人在招待客人用膳时，不能把饭盛得过满或带尖。当着客人的面不能一勺就将碗盛满，否则被视为对客人不尊重。给客人盛饭时，禁忌把整锅饭一下分成一碗碗的份饭，因过去给囚犯盛饭时多采用这种方法。而作为客人就餐时，忌讳只食用一碗就说够了，第二碗饭即使是象征性的，也应要求添饭。因为只吃一碗则寓意无缘。作为客人，忌讳过分注意自己的服装或用手抚摸头发。